重庆考证火锅起源 独领一锅诞生地

红透海内外的特色名吃“火锅”起源何方？这不再是令中国“火锅之都”重庆尴尬的问题。

“一锅沸汤双椒会，聚友拾箸烫毛肚。辛香滋味满城邑，家家扶得醉人归。”小小火锅不仅成就千亿产值，更是山城重庆的响亮名片。

关于火锅起源地的口争笔论不曾消散。在考证后，重庆官方近日出品的《火锅中的重庆》“主动让出”诞生地的位置，称重庆只是特立独行、傲视群“锅”的重庆火锅(毛肚火锅)的起源地。

此书主编、重庆市巴渝文化研究院研究员林文郁13日向中新社记者解密：古代中国已有火锅的烹调形式，如三国时期的五熟釜、北宋的骨董羹、南宋的拨霞供等，但真正出现“火锅”一词是在清朝，是满族人进关统治后推行本民族喜爱的烹饪方式、称呼及文化的结果。

那时的火锅还是白汤(不辣)，到重庆后才渐变为红油翻滚的“麻辣尤物”。

清末时期，长江重要港口重庆的船工要祭龙王保平安，这“开船肉”是杀雄鸡煮熟后宰成八大块，在有辣椒、花椒的油碟中蘸了分给船工，俗称“鸡八块”。

民国初，不知是哪个小贩灵机一动，将“水八块”与北方火锅涮煮方法融合，煮一锅“又辣又麻又咸的卤汁”，以廉价牛肉、牛杂、牛油渣切片烫食，引食客追捧。著名作家李颉人说，这种叫“水八块”的食物不仅廉价解馋，且燥热御寒，深得一般苦力及贫民的喜爱。后再经尝试，烫起来脆香的毛肚(牛的瓣胃)渐成火锅主要食材。重庆毛肚火锅由此独树一帜。

林文郁称，1921年后(具体年限难考证)，较场坝出现重庆第一家毛肚火锅店。李颉人的《漫谈中国人之衣食住行》称，这家“白乐天”火锅店的店主将火锅从街边担头移到桌上。

抗战时期，许多名人涌入战时首都重庆，火锅业迅速壮大。林文郁说，这下里巴人的美食走进以阳春白雪自居的咖啡厅、高档饭店。当时还流行一首小诗：朝天门、枇杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都(指重庆)印记难消散。

现年80岁、曾卖过猪头肉“水八块”的曾庆禄回忆，1947年左右在重庆临江门附近一家火锅店吃毛肚火锅的情景：四五张桌子的店堂，桌上放置一小火炉，炉上放有一小铁锅，锅内有木格子，共八格，没有油碟，要重叠两只长凳才够得着锅内美食。

百年发展，重庆火锅独领风骚在于“锅底”(即汤卤)中添加了麻辣二君——花椒、辣椒。麻辣、怪味、荔枝辣香、椒麻、糊辣，火锅味型日渐丰富；毛肚、猪肉、墨鱼、鲫鱼、鸡肉，品种日益增多。上世纪八九十年代出现的鸳鸯火锅(一半红汤一半白汤)，吸引了更多不嗜辣的人们尝试，为重庆火锅冲出重庆、走向世界发出先声。

因在火锅中加入黄连、胖大海、金银花等降火药材缓解了上火伤胃问题的奇火锅在全国有300多家店。集团董事长余勇说，体验、接受重庆地道的麻辣火锅的外地人越来越多，美国、法国等外国吃客在店中常见，三四年前就推出了英文菜单。

美洲辣椒原产地的墨西哥前总统福克斯在重庆吃了“神奇”的红汤火锅后说“要把重庆火锅带到墨西哥”。

谈到火锅业的未来，知名火锅品牌小天鹅的创始人、中国火锅皇后何永智表示，需要创新、要时尚，要把健康带给市民。记者 刘贤